Überbetriebliche Lehrlingsunterweisung im BäckerhandwerkBAE3/18 - Zeitgemäße Verfahren zur Herstellung von Vollkorn-, Schrot- und Spezialbroten/Kleingebäcken sowie Feinen Backwaren aus Teigen

Lehrgangsdauer

1 Woche

Teilnehmer

Auszubildende/r im 3. Lehrjahr

Inhalte

Herstellen von Vollkorn-, Schrot- und Spezialbroten und Kleingebäcken

• Rohstoffe und deren Eigenschaften benennen und beurteilen
• Teige herstellen und nach unterschiedlichen Verfahren manuell aufarbeiten
• Gärprozesse steuern
• Backprozesse durchführen
• Vollkorn- und Schrotbrote und -kleingebäcke unter Einsatz von Vorteigen, Quell-, Brüh- und Kochstücken herstellen
• Spezialbrote und -kleingebäcke unter Berücksichtigung von Kundenbedürfnissen, Ernährungstrends und ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten
   (insbesondere Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Allergien) herstellen, z. B.:
   - mit anderen Getreidearten
   - mit einer namensgebenden anderen Getreideart
   - mit Urgetreidearten wie z.B. Dinkel, Emmer, Einkorn
   - mit besonderen Zutaten pflanzlichen oder tierischen Ursprungs
   - über besondere Backverfahren
   - mit veränderten Nährwerten
   - unter Verwendung von Rohstoffen aus biologischem und/oder regionalem Anbau
   - unter Einsatz von Vorteigen, Quell-, Brüh- und Kochstücken sowie Langzeitführungen

Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen

• Feine Backwaren unter Berücksichtigung von Kunden-bedürfnissen, Ernährungstrends und ernährungsphysio-logischen Gesichtspunkten
   (insbesondere Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Allergien) herstellen
• Rohstoffen und deren Eigenschaften benennen und beurteilen
• Schwere Hefefeinteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeiten, z.B. für Stollen, Panettone, Brioches, Gugelhupf
• Teige für Feine Backwaren ohne Hefe herstellen und verarbeiten, z. B. für Lebkuchen, Mürbeteiggebäcke
• Früchte vorbereiten und verarbeiten
• Aufarbeitung und Formgebung unter Berücksichtigung regionaler Besonderheiten durchführen
• Backprozesse vorbereiten und durchführen
• Gebäcke verkaufsfertig veredeln

Siebenlist Albert

Albert Siebenlist

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